湯種甜麵糰

這個食譜是改良自Yvonne老師的「65°C湯種麵包」。因為原食譜的湯種份量非常多每次用不完，所以我把它改良後成易處理的份量。
請不要把食譜再減量，不然湯種份量不夠而不容易煮會燒焦。我通常是把全食譜份量做成兩種不同餡料的甜麵包，每種八個份。或做八個有餡、八個無餡的甜麵包。

可製十六份甜麵包

【材料配方】
主麵糰﹕
高筋麵粉375克
中筋麵粉100克
奶粉35克
細砂糖75克
鹽3/4小匙
快速乾酵母7克
蛋1顆（打散）
溫水大約150毫升（斟酌調整）
奶油40克（略切小塊）

湯種麵糊（燙麵糊）﹕
高筋麵粉25克
水125毫升
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【製作步驟】
湯種麵糊（燙麵糊）﹕
高筋麵粉放入一個鍋內，慢慢加水攪拌均勻成稀糊狀。以中小火加熱至65°C；加熱時必須不停攪拌以免燒焦。測溫器達到65°C時立即離火。此時麵糊已經成稠糊狀，攪拌時有紋路。離火後麵糊上貼一層保鮮膜以免表面結皮，降至室溫（約20至30分鐘）後使用。

主麵糰﹕
1〉高筋麵粉、中筋麵粉、奶粉、細砂糖與鹽過篩在檯上。加入快速乾酵母攪拌均勻後築成粉牆。粉牆內放蛋與室溫湯種麵糊，然後慢慢倒入溫水攪拌成有點黏性的麵糰。用手大力揉麵大約10分鐘至麵糰光滑及有筋性。揉麵時也必須每幾分鐘把麵糰舉起往桌面摔10至20次左右。
2〉麵糰揉光滑後才可以加入奶油再揉均勻至擴展階段。將麵糰略滾圓，放入塗了少許油的缸盆內蓋上保鮮膜。放室溫下作基本發酵至約兩倍大（夏天約一個小時、冬天長些）。
3〉排氣、分割成16份後一一滾圓。鬆弛10分鐘（中間發酵）。
4〉整形、包餡。蓋上保鮮膜作最後發酵至約兩倍大。
5〉以已預熱至190°C的烤箱烤焙約12至15分鐘即可。