抹茶酥

本地華人超級市場銷售的綠茶蓉。

可製16個

【材料配方】
水油皮﹕
高筋麵粉62.5克
低筋麵粉62.5克
糖粉30克
豬油45克
水60克

油酥﹕
低筋麵粉170克
抹茶粉6克（約2小匙）
豬油85克

內餡﹕
綠茶蓉450克
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【製作步驟】
1〉水油皮﹕將高筋麵粉、低筋麵粉、糖粉混合均勻。加入豬油及適量的水攪拌成不粘黏的麵團。把麵團移到桌面搓揉至有筋性，表面呈光滑狀後，將麵團用保鮮膜包起，鬆弛20分鐘左右待用。
2〉油酥﹕將低筋麵粉、抹茶粉混合均勻。加入豬油後用手掌向前推擦，滾回來，再向前推擦，重復如此動作擦至無顆粒、不黏手的麵團。


油酥麵團（左）、水油皮麵團（右）。

3〉烤箱預熱至200°C。
4〉將水油皮麵團與油酥麵團分別分割成8個份量。綠茶蓉內餡分成16份後滾圓備用。


分割滾圓的綠茶蓉餡團。

5〉包酥方法請參考淮揚酥皮～小包酥的製作一篇中的圓酥的成型方法製作。



6〉全部包製好後排列在烤盤上，移入烤箱烤焙約16分鐘左右即可。

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巧克力奶油蛋糕

可製一個20cm蛋糕

【材料配方】
巧克力奶油蛋糕﹕
可可粉30克
滾水85毫升

低筋麵粉170克
泡打粉2小匙
蘇打粉1/4小匙

奶油125克
細砂糖A150克
蛋黃2個
香草精1/2小匙

鮮牛奶125毫升

蛋白2個
細砂糖B75克

巧克力奶油醬﹕
牛奶巧克力150克
奶油100克
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【製作步驟】
1〉烤箱預熱180°C。將一個直徑20cm圓形烤盤刷融化奶油（另備），烤盤底部鋪烤盤紙。
2〉將可可粉放入一個小碗中，徐徐加入滾水攪拌成巧克力糊後，靜置一旁稍冷卻備用。
3〉低筋麵粉、泡打粉與蘇打粉過篩置一旁備用。
4〉奶油室溫軟化後與細砂糖A打發呈乳白色後，一一加入蛋黃攪拌均勻。再加入香草精混合均勻。
5〉將一半已回室溫的牛奶加入奶油糊中輕輕攪拌均勻後，倒入一半已過篩的混合粉類再輕輕攪拌均勻。重復同樣動作將剩餘的牛奶與混合粉拌入。
6〉將已稍冷卻的巧克力糊拌入混合均勻。
7〉蛋白打發至細泡狀，慢慢一大匙一大匙的將細砂糖B加入繼續打發成乾性發泡。
8〉取1/3份的打發蛋白霜加入巧克力糊中以刮杓上下混合均勻。再加入剩餘的打發蛋白霜同樣混合均勻。
9〉將蛋糕糊倒入烤盤中，再將蛋糕糊表面刮平。放入烤箱。
10〉立刻將烤箱溫度調到170°C烤約50分鐘或烤熟即可。



11〉取出烤盤，靜置室溫5分鐘。倒扣取出蛋糕，剝開底部的烤盤紙後，置網架上將蛋糕放涼。



12〉蛋糕涼後，塗上巧克力奶油醬。供吃時可以打發鮮奶油和鮮莓（像覆盆子、草莓或藍莓）一起品嚐。



巧克力奶油醬﹕
將巧克力弄小塊隔水加熱溶解，再將軟化奶油加入攪拌均勻。置一旁冷卻，要不時攪拌一下。待巧克力奶油醬剛剛凝固有立體狀即可裝飾在蛋糕上。

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淮揚酥皮～小包酥的製作

在中式麵點中，層酥是屬於酥鬆麵點（即油酥麵點）類的其中一種。具體上，層酥麵點還可分為普通酥皮（即淮揚酥皮）和擘酥（即廣式酥皮）兩大類。
層酥麵皮是指以油脂和麵粉為主先調製成水油皮與油酥兩塊麵糰後製作成的組合麵皮。淮揚酥皮和廣式擘酥雖然種類不同，製作上基本是相同的。兩種麵皮製作都是用水油皮把油酥包起來，再經多次摺捲後而成有層次的組合油酥皮。不同處是淮揚酥皮的材料普通平凡，比較容易製作、也比較普遍。反而，廣式擘酥因受西方層酥皮（Pate Feuilletee／Puff　Pastry）的影響而材料比較豐富，擘酥的水油皮其實應該是水蛋皮，有加入雞蛋和少許糖製作成的、它的油酥中油脂量也比淮揚酥皮多出許多，所以製作技巧難度也隨著提高。本篇只討論普通酥皮（即淮揚酥皮）的製作，擘 p（即廣式酥皮）將留給以後我自己有嘗試製作後才討論。
大體上來講，製作淮揚酥皮的材料非常簡單。它的基本水油皮只需要麵粉、水和油脂三種材料，油酥只有麵粉和油脂兩種材料。依口感需求的不同，水油皮與油酥的比例可以3：1、2：1、3：2、或1：1去調製，油酥比例愈高，成品就愈鬆酥，反之成品會比較硬脆酥。一般情況下，水油皮中麵粉、水與油脂的比例大約為5：2～2.5：1～1.25，而油酥中麵粉與油脂的比例通常為2：1。
酥皮的起酥（即包酥或開酥）方法可分為大包酥與小包酥。
大包酥的製作是將整塊水油皮包入整塊油酥，然後捍開折疊三層，再捍開，再重復捍疊後捲成圓筒形，用快刀由一端開始切下所需厚薄的麵皮。用這種方法製作速度快，但層次相對小包酥而言不易起得均勻、清晰。本篇將不討論大包酥的製作，留以後才寫。
小包酥的製作是先將水油皮和油酥分成所需大小劑子後，一次只捍製少量的麵皮（最多4張）。先用一張水油皮包一塊油酥，然後捍長、捲起，再順長捲起（或是折疊三層）成麵皮。用這種方法製作速度慢，效率低，但捍製方便，層次易起得清晰。
層酥麵皮經起酥成組合麵皮後即可成型。成型方法可分為暗酥、半暗酥、明酥三大類。其中明酥還可以分成圓酥和直酥兩種。本篇只顯示暗酥、明酥這兩個比較普遍的成型方法。

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小包酥的製作



圖1～3〉根據食譜配方分別製作水油皮及油酥，然後分別把水油皮及油酥分割成所需大小。取一塊水油皮，壓扁後包入一塊油酥，收口捏緊。



圖4～7〉把組合油酥皮稍微按扁，用捍麵棍上下捍開。然後由上往下將油酥皮捲起。



圖8～11〉將捲起的油酥皮轉90度，再重複一次捍捲之動作。蓋上保鮮膜，鬆弛約15分鐘後即可根據食譜包餡成型烘烤。


暗酥的成型方法



圖12～15〉把小包酥製成的油酥皮稍微按扁，用捍麵棍捍開成圓皮。包入一粒餡團。



圖16～18〉把收口收緊。收口朝下排放在烤盤上。這時候如用烤箱烘烤的就可以刷蛋液，要用來炸的就不必刷蛋液。


暗酥成品。


切開處顯露層次。


圓酥的成型方法



圖1～2〉根據小包酥製作至圖11後，橫切一刀。



圖3〉切口顯露有層次的露螺旋紋路。



圖4～10〉把有紋路的切口向下稍微按扁後，用捍麵棍捍開成圓皮。包入一粒餡團。把收口收緊。收口朝下排放在烤盤上。即可烤箱烘烤或油炸，圓酥製作的成品不可刷蛋液，不然紋路會不清晰。






圓酥成品。


直酥的成型方法



圖1～2〉根據小包酥製作至圖11後，順長切一刀。



圖3〉切口顯露有層次的直線紋路。



圖4～9〉把有紋路的切口向下稍微按扁後，用捍麵棍捍開成圓皮。包入一粒餡團。把收口收緊。收口朝下排放在烤盤上。即可烤箱烘烤或油炸，直酥製作的成品不可刷蛋液，不然紋路會不清晰。






直酥成品。

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