淮揚酥皮～小包酥的製作

在中式麵點中，層酥是屬於酥鬆麵點（即油酥麵點）類的其中一種。具體上，層酥麵點還可分為普通酥皮（即淮揚酥皮）和擘酥（即廣式酥皮）兩大類。
層酥麵皮是指以油脂和麵粉為主先調製成水油皮與油酥兩塊麵糰後製作成的組合麵皮。淮揚酥皮和廣式擘酥雖然種類不同，製作上基本是相同的。兩種麵皮製作都是用水油皮把油酥包起來，再經多次摺捲後而成有層次的組合油酥皮。不同處是淮揚酥皮的材料普通平凡，比較容易製作、也比較普遍。反而，廣式擘酥因受西方層酥皮（Pate Feuilletee／Puff　Pastry）的影響而材料比較豐富，擘酥的水油皮其實應該是水蛋皮，有加入雞蛋和少許糖製作成的、它的油酥中油脂量也比淮揚酥皮多出許多，所以製作技巧難度也隨著提高。本篇只討論普通酥皮（即淮揚酥皮）的製作，擘 p（即廣式酥皮）將留給以後我自己有嘗試製作後才討論。
大體上來講，製作淮揚酥皮的材料非常簡單。它的基本水油皮只需要麵粉、水和油脂三種材料，油酥只有麵粉和油脂兩種材料。依口感需求的不同，水油皮與油酥的比例可以3：1、2：1、3：2、或1：1去調製，油酥比例愈高，成品就愈鬆酥，反之成品會比較硬脆酥。一般情況下，水油皮中麵粉、水與油脂的比例大約為5：2～2.5：1～1.25，而油酥中麵粉與油脂的比例通常為2：1。
酥皮的起酥（即包酥或開酥）方法可分為大包酥與小包酥。
大包酥的製作是將整塊水油皮包入整塊油酥，然後捍開折疊三層，再捍開，再重復捍疊後捲成圓筒形，用快刀由一端開始切下所需厚薄的麵皮。用這種方法製作速度快，但層次相對小包酥而言不易起得均勻、清晰。本篇將不討論大包酥的製作，留以後才寫。
小包酥的製作是先將水油皮和油酥分成所需大小劑子後，一次只捍製少量的麵皮（最多4張）。先用一張水油皮包一塊油酥，然後捍長、捲起，再順長捲起（或是折疊三層）成麵皮。用這種方法製作速度慢，效率低，但捍製方便，層次易起得清晰。
層酥麵皮經起酥成組合麵皮後即可成型。成型方法可分為暗酥、半暗酥、明酥三大類。其中明酥還可以分成圓酥和直酥兩種。本篇只顯示暗酥、明酥這兩個比較普遍的成型方法。

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小包酥的製作



圖1～3〉根據食譜配方分別製作水油皮及油酥，然後分別把水油皮及油酥分割成所需大小。取一塊水油皮，壓扁後包入一塊油酥，收口捏緊。



圖4～7〉把組合油酥皮稍微按扁，用捍麵棍上下捍開。然後由上往下將油酥皮捲起。



圖8～11〉將捲起的油酥皮轉90度，再重複一次捍捲之動作。蓋上保鮮膜，鬆弛約15分鐘後即可根據食譜包餡成型烘烤。


暗酥的成型方法



圖12～15〉把小包酥製成的油酥皮稍微按扁，用捍麵棍捍開成圓皮。包入一粒餡團。



圖16～18〉把收口收緊。收口朝下排放在烤盤上。這時候如用烤箱烘烤的就可以刷蛋液，要用來炸的就不必刷蛋液。


暗酥成品。


切開處顯露層次。


圓酥的成型方法



圖1～2〉根據小包酥製作至圖11後，橫切一刀。



圖3〉切口顯露有層次的露螺旋紋路。



圖4～10〉把有紋路的切口向下稍微按扁後，用捍麵棍捍開成圓皮。包入一粒餡團。把收口收緊。收口朝下排放在烤盤上。即可烤箱烘烤或油炸，圓酥製作的成品不可刷蛋液，不然紋路會不清晰。






圓酥成品。


直酥的成型方法



圖1～2〉根據小包酥製作至圖11後，順長切一刀。



圖3〉切口顯露有層次的直線紋路。



圖4～9〉把有紋路的切口向下稍微按扁後，用捍麵棍捍開成圓皮。包入一粒餡團。把收口收緊。收口朝下排放在烤盤上。即可烤箱烘烤或油炸，直酥製作的成品不可刷蛋液，不然紋路會不清晰。






直酥成品。