前陣子，電視上播了擅長於海鮮料理的有名英國廚師里克．斯泰因（Rick Stein）的最新美食節目《遠東美食漫遊記》（Far Eastern Odyssey）。在那六輯的節目中，他從柬埔寨開始遊到越南、泰國、馬來西亞、印尼、斯里蘭卡及孟加拉國，一路上品嚐了各國的美食佳餚與小吃。其中一段在泰國拍攝的美食就提到了泰國很普遍的《雞油飯》。說起這道雞飯，它其實就是被泰國人改良後的《海南雞飯》，特點是它特有的蘸醬和配飯必備的冬瓜湯。
斯泰因在一家有名的雞油飯店品嚐他們的《雞油飯》後試圖向飯店掌廚人索取食譜，不過被掌廚人謝絕了。節目看過後，也想弄來吃。食譜找到參考雞飯的作法跟《海南雞飯》一樣，白斬雞也一樣。不同處就是用黃豆醬製成的辣椒蘸醬和加了冬瓜的清雞湯。
可製4-6份
【材料配方】
白斬雞﹕
淨雞 一隻，約1.5公斤重
薑 一小塊，約拇指大一點
蔥 3條
水 約1.5公升，量能浸過雞為準
麻油 一小匙（可略）
雞飯（約4人份）﹕
茉莉香米 4量米杯 ＊
清雞湯（煮白斬雞的湯） 約4-5量米杯
雞油 約2大匙
鹽 一小匙
薑 一小塊，約拇指大一點，切片
蒜頭 3瓣，選大瓣為準，剁碎
班蘭葉（香蘭葉） 3片，打結
＊ 一量米杯為160cc
配飯佐料﹕
黃瓜，切片
蕃茄，切片（可略）
冬瓜湯﹕
冬瓜 約1公斤重
清雞湯（煮白斬雞的湯）
鹽 少許，調味
芫荽根 2條
芫荽葉 少許（裝飾）
蘸醬﹕
薑 一塊，約兩個拇指大小
蒜頭 3-4瓣，選大瓣為準
芫荽根 1-2條
指天椒或長紅辣椒 3-5條
黃豆醬 2大匙
白砂糖 3大匙
老抽 3大匙（或一半老抽、一半生抽）
白醋 2大匙
http://sdkopitiam.blogspot.com/
【製作步驟】
白斬雞﹕
先把雞油塊取出備用，然後把打結的蔥和拍扁的薑塞進雞肚內。放入鍋裡，加水至能浸過雞。以大火煮滾，水沸後立刻轉小火。此刻把水面的泡沫撇掉。蓋上鍋蓋，小火煮約15分鐘後熄火。讓雞在熱水中燜約30至60分鐘（沒冷藏過的鮮雞燜約30分鐘即可，不過我用超市冷藏過的淨雞必須燜45至60分鐘才會全熟而沒有血水）。雞熟後取出過冷河。把鍋裡的清雞湯再煮滾後，把雞在滾湯中浸一下取出、吊起瀝乾。塗上麻油即可（塗油可防乾）。把雞腿、翅膀切開。然後把雞身斬半，小心去除雞骨架取出雞肉，最後雞肉切片即可。
雞飯﹕
炒鍋裡用中火將雞油塊潷出油。如果雞油不夠，可加入一些菜油。然後加入薑片爆香，取出雞油渣和薑片。加入蒜茸爆香。加入洗淨的米和鹽略炒均勻。倒入電飯鍋內，把班蘭葉擺在米上。加適量清雞湯煮至熟即可。清雞湯的份量要自己斟酌處理，依平常煮飯的水量，通常新米需少點水量、陳米卻需加多一些水的份量。
冬瓜湯﹕
冬瓜去皮去籽切小塊。將煮白斬雞剩餘的清雞湯加入芫荽根煮滾後加入冬瓜塊。煮至冬瓜軟，調味即可。盛入小碗飾上芫荽葉。
蘸醬﹕
將薑、蒜頭、芫荽根及辣椒搗爛。加入黃豆醬再稍微搗一下。加入糖、醬油及醋攪拌均勻，試味再調整口味即可。蘸醬的口味必須有鹹、甜、酸、辣為準。盛入小碟。
沒有留言:
張貼留言